UNTENSILIEN
Stahlpfanne, Backofen, Kernthermometer
ZUTATEN:
Steak (2 Finger breit, ca. 3,5 cm+)
Grobes Salz, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)
Geschmacksneutrales Öl (z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Avocadoöl)
Optional: Butter für den besonderen Geschmack
1. Steak vorbereiten
Steak aus dem Kühlschrank nehmen und den Vakuumbeutel vorsichtig öffnen. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller und tupfen Sie es mit einem Küchentuch trocken. Salzen Sie großzügig, und zwar am besten mit grobem Salz. Drücken Sie das Salz sanft ins Fleisch, um es gut zu verteilen.
Tipp: Es ist nicht notwendig, das Steak bei Raumtemperatur ruhen zu lassen – Sie können es direkt vom Kühlschrank in die Pfanne geben.
2. Pfanne vorbereiten
Verwenden Sie eine Stahlpfanne für optimale Hitzeverteilung. Stellen Sie die Herdplatte auf maximale Hitze und warten Sie, bis die Pfanne vollständig erhitzt ist. Öl hinzufügen – verwenden Sie etwa 7 Teelöffel geschmacksneutrales Öl. Lassen Sie das Öl richtig heiß werden, bevor Sie das Steak hineingeben.
3. Steak scharf anbraten
Steak in die heiße Pfanne legen und für 45 Sekunden pro Seite scharf anbraten.
Tipp: Wenden Sie das Steak mehrmals während des Anbratens. Dadurch entstehen optimale Röstaromen, die für den intensiven Geschmack entscheidend sind. Wenn das Steak eine dickere Fettschicht hat (z.B. bei Roastbeef), braten Sie zuerst die Fettseite an. So wird das Fett knusprig und verleiht zusätzlichen Geschmack.
4. Perfekte Kruste und Aromatisierung
Ziel ist eine gleichmäßige goldene Kruste.
Tipp: Drücken Sie das Steak sanft mit einer Zange oder einem Spatel in die Pfanne, um sicherzustellen, dass die gesamte Oberfläche Kontakt zur heißen Pfanne hat. Wenn die Kruste auf einer Seite perfekt ist, Kräuter und Butter in die Pfanne geben. Beträufeln Sie das Steak während des Bratens mit der geschmolzenen Butter und den Aromen der Kräuter für zusätzlichen Geschmack.
5. Steak im Ofen nachgaren
Heizen Sie den Backofen auf 100-135°C (Umluft) vor. Legen Sie das Steak auf ein Gitter im Ofen und garen Sie es bei niedriger Temperatur, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Verwenden Sie ein Kernthermometer, um die Garstufe zu kontrollieren.
Tipp: Je niedriger die Temperatur im Ofen, desto zarter wird das Fleisch. Beachten Sie jedoch, dass dies auch eine längere Garzeit erfordert, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.
KERNTEMPERATUREN
Rare: 47–50°C
Medium-Rare: 51–53°C
Medium: 54–57°C
Medium-Well: 58–60°C
Well-Done: ab 61°C
Tipp: Die Kerntemperatur steigt nach dem Garen im Ofen während der Ruhephase um 1–2°C.
6. Ruhephase und Servieren
Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es für mindestens 5 Minuten. Legen Sie die Kräuter auf das Steak, um die Aromen einziehen zu lassen. Den während des Garens freigesetzten Fleischsaft können Sie über das Steak träufeln.
Tipp: Vermeiden Sie es, das Steak in Alufolie einzuwickeln, da dies die Kruste aufweichen kann.
7. Steak richtig anschneiden
Schneiden Sie das Steak immer gegen die Fleischfasern, um es besonders zart zu machen. Dies ist bei Stücken wie dem Rib Eye bzw. Entrecôte jedoch nicht erforderlich, da die Fasern zu komplex verlaufen.
